El proceso de cultivo empieza durante los últimos meses del año cuando se siembran las semillas de la cebolla blanca. Cuando esta cebolla ya ha germinado y crecido se arranca de la tierra que la acogía y se vuelve a plantar en otra tierra apropiada, en la que seguirá creciendo. Se ha de esperar que despunte la cabeza como si se tratara de una cebolla normal. En este momento (hemos llegado al tiempo de verano), se arranca de nuevo y se guarda durante algunas semanas hasta el momento de volverla a plantar una vez eliminada la parte de arriba. La cebolla solo ha de quedar semienterrada y mostrando la blancura de la planta al exterior. Hay un precepto agrícola que dice que “la cebolla ha de oír las campanas”, refiriéndose a que al plantarla hay que enterrarla muy poco. Según los payeses, es mejor plantar los “calçots” en época de luna vieja. A medida que va creciendo la planta, es necesario irla cubriendo de tierra, operación que hay que repetir varias veces durante el proceso de cultivo. Los “calçots” se recolectan preferentemente entre los meses de Noviembre y Abril A partir de las primeras décadas del siglo XX la calçotada se convirtió en una comida habitual de los dias festivos para muchas familias de. Les raíces del gran impulso experimentado por la calçotada en todo el país podemos fecharlas a mediados de siglo, cuando la “Penya Artística de l'Olla” organizaba sus célebres calçotadas a las que invitaba a personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés, ayudando así a divulgarla. Hasta hoy, día a día, la calçotada de Valls ha ido creciendo en popularidad. Los alrededores de la ciudad se ven adornados por humaredas que, aquí y allá y a lo largo y ancho de la geografía del Alt Camp, son como puntos de referencia de las masías vallenses. La fiesta familiar o amistosa empieza con la preparación de la comida, en la que todos pueden participar. Este es quizás uno de sus principales encantos, Todo el mundo aporta su opinión y todos creen tener el secreto de la mejor forma de cocinar los calçots o de elaborar la salsa.
Las humaredas que se levantan hacia el cielo, son como símbolos o mensajes de amistad. Son como señales o saludos de un amigo realizados con el medio de comunicación más antiguo de la humanidad.
A partir de los años sesenta, el impulso de algunos restauradores con espíritu emprendedor, la creación de locales apropiados para llevar a cabo la “calçotada”, el que las agencias de viajes la hayan incluido como nueva atracción en sus itinerarios, la generalización en el uso del vehículo particular y el hecho de que en invierno no son tan frecuentes como en verano las atracciones turísticas y gastronómicas, ayudan a que Valls se convierta, por unos meses, en la capital de la “calçotada”.
El arte de comer bien ha encontrado en la “calçotada” de Valls un excelente plato culinario. No en vano un gran entendido en la materia, el gran “maitre” Joan Cabané, definió la “calçotada” como “un plato estelar local bien conseguido” y como “una costumbre tradicional vallense que ha despertado el interés culinario más allá de nuestras fronteras”. El secreto del buen “calçot”, su ángel, su misterio, posiblemente lo encontraríamos en el hecho de ser cultivado las tierras de Valls y de su Comarca. Debe ser el agua, el sol, el clima, la composición especial de les tierras del Alt Camp, la dedicación y el amor con que nuestros payeses lo cultivan. No es posible encontrar en ningún otro lugar el sabor especial que tienen los “calçots” de Valls.
Una “calçotada” en Valls, representa adentrarse en la comprensión del espíritu de nuestra tierra. La “calçotada” es una lección ejemplar que define de forma clara y precisa la forma de ser de los catalanes. La “calçotada” vallense, hermanando la agricultura con la gastronomía, ya ha entrado en los campos de la alimentación y de la cultura. Desde un origen humilde y popular, s’ha convertido en tradición, enraizándose nuestras costumbres, y a través de las artes nobles, a través de la sensibilidad artística, ha entrado con todos los honores en el ámbito del arte de la cocina donde se ha ganado un merecido lugar.
Como se hace una calçotada
Recientemente el prestigio del “calçot” se ha extendido a otras zonas del país donde también se producen y consumen “calçots, pero Valls sigue siendo la cuna de la “calçotada”. En 1995 la Generalitat de Catalunya concedió la denominación de calidad "Calçot de Valls" y en 1996 se constituyó el Consejo Regulador. El ámbito geográfico de esta denominación comprende las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.
Puesto que se han de comer calientes, los “calçots” se presentan en la mesa aún envueltos y colocados en la concavidad de una teja. Los comensales los reciben preparados para disfrutar de ellos, cada uno con su correspondiente babero para no mancharse, con la terrina de salsa llena y con una rebanada de pan que sirve de acompañamiento y a la vez sirve para recoger la salsa que puede derramarse al comerlos. Tradicionalmente, los “calçots” se comen de pie, y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre de los comensales, pero es corriente comer entre 25 y 30 calçots.
Les brasas se aprovechan para cocer la carne, la longaniza y, eventualmente, morcilla negra, alcachofas... Así mismo, durante toda la comida corren de mano en mano los porrones llenos de vino, preferentemente negro. La fiesta gastronómica acaba con la tradicional naranja y merengues, a los que , en los últimos años, se han añadido la crema y los pasteles alegóricos del “calçot”
Les brasas se aprovechan para cocer la carne, la longaniza y, eventualmente, morcilla negra, alcachofas... Así mismo, durante toda la comida corren de mano en mano los porrones llenos de vino, preferentemente negro. La fiesta gastronómica acaba con la tradicional naranja y merengues, a los que , en los últimos años, se han añadido la crema y los pasteles alegóricos del “calçot”
Para la elaboración de una buena salsa de la “calçotada de Valls”, cada familia tiene su propio secreto, fruto de una investigación propia que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Con todo, los ingredientes básicos para 4 personas son: 100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, 4 ó 5 tomates rojos asados, 1 cabeza de ajos asados, 80 cl de aceite de oliva de Valls, 1/2 vasito de vinagre, 1 pimiento seco o pimienta roja dulce, perejil y sal, Todo ello muy bien triturado en el mortero o con una batidora.
Fuente de este post: Cambra valls
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